不止一次聽到這樣的話,“我昨天喝的酒很好入口,不覺得酸”,“你拿來的酒會不會酸,我不喜歡酸的酒”,“哇,這是什么酒,那么酸”,聽起來好像酸味是葡萄酒的敵人,是低等酒的元兇,不酸的酒才是好酒。
我以前曾介紹過:葡萄酒的酸味來源于葡萄本身就有的果酸和發(fā)酵后產生的乳酸、琥珀酸甚至醋酸。果酸內有酒石酸、蘋果酸和檸檬酸。果酸的味道較刺激,其中蘋果酸最厲害。乳酸較蘋果酸圓潤很多,琥珀酸令酒體有厚度,很有滋味,蘋果酸是通過橡木桶的存放分解為乳酸,醋酸是葡萄酒品質下降的兆頭。這林林總總的酸構成了紅葡萄酒和白葡萄酒的基本味道之一,其中還是后者的主要角色,體現(xiàn)它的結構。而紅葡萄酒如果沒有酸味,只有單寧的苦澀口感,那么這種口感會一直持續(xù)溜在口腔,如果有酸味引起唾液的分泌,那種苦澀能慢慢消失,令果香、酒香等香味物在口腔有個干凈的平臺來展現(xiàn)。無論紅或白,沒有了酸味,酒會變得無精打采,體格松散,不成樣子,收結和回味顯得軟弱無力,毫無新鮮度。
另外,酸還是葡萄酒的另一種天然保鮮劑,能延緩酒被氧化的速度,當然,對于紅酒來說,單寧是起最大作用的,其次才是酸味物,但白葡萄酒中只有具備過人的酸度,才是耐久存的品質標準。
大家不妨多留意,新年份的酒,酒液會有更強的亮度,反光性更佳,這也是酸度作怪,這樣的酒,品質檔次一定不會太低,至于為何這樣,得去問微生物學家了。
至于那些人們覺得不怎樣酸的酒,如果口感不錯,那一定具備足夠的酸度,只是我們的味蕾被“騙”而已,因為酒在展示酸度的同時,把其他豐富的味道呈現(xiàn)出來,讓我們無暇專心體會它的酸味罷了。遇上品酒好手,還是無所遁形的,只要稍稍留意腮邊及舌面的反應,體會唾液的分泌情況,便可知酒的酸度如何,如果光是酸味主導,其他味道缺失,這酒肯定不是什么好東西。
以后我們要記得,好的酒,一定會有酸味的。
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