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【紅酒問答】為什么葡萄酒會有澀的感覺
【紅酒問答】為什么葡萄酒會有澀的感覺
作者:   來源:    時間:2014-05-21 11:14:48    字體:[大] [中] [小]

葡萄酒口感發澀是因為單寧的作用。

單寧(Tannin)是一種酸性物質,主要源于葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄酒是要保留葡萄皮發酵的,果皮中的單寧物質會存在于酒中。同時,在橡木桶陳釀的過程中,酒液還會從橡木中汲取一定的單寧物質。偶爾有的干白也會有輕微的澀味,就是因為經過橡木桶陳釀的原因。

從化學概念來講,單寧是一種帶負電荷的活性分子,紅葡萄酒中的單寧分子量一般在500~3000之間。在品酒過程中,單寧分子和唾液蛋白質發生的化學反應,會使口腔表層產生一種收斂性的觸感,人們通常形容為“澀”。

單寧的主要作用有:為葡萄酒建立“骨架”,使酒體結構穩定、堅實豐滿;有效地聚合穩定色素物質,為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色;和酒液中的其它物質發生反應,生成新的物質,增加葡萄酒的復雜性。單寧不足的葡萄酒則會發育不良,通常表現為質地輕薄、柔弱無力、素然無味。

單寧具有抗氧化作用,是一種天然防腐劑,可以有效避免葡萄酒因為被氧化而變酸,使長期儲存的葡萄酒能夠保持最佳狀態,所以,單寧對于紅葡萄酒的陳年能力具有決定性的作用。一瓶好年份的紅葡萄酒,放到10年以后可能才會漸入佳境。

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